茶酒加工技术创新驱动市场变革

茶酒，是将茶叶和酒两种不同饮品进行融合开发和创新之后，创造出的一种新型饮品。

图源：甘美小茅香

随着消费者的健康意识逐渐增强，保健酒的需求量逐渐增加，茶酒市场规模正在不断扩大。

2022年中国保健酒市场规模从2013年的174.2亿元增长至360.4亿元，预计2025年市场规模将突破500亿元，年增速保持在11%左右，远高于传统酒类。在此背景下，茶酒加工技术不断创新，推动着茶酒产品的不断推陈出新。

茶酒按照其酿造工艺的不同，可分发酵型、配制型和蒸馏型茶酒。

发酵型茶酒

发酵型茶酒是以茶叶为主要原料，通过添加粮食、酵母或糖类物质进行发酵的一种饮用酒。发酵茶酒使用的菌株多为酵母，酵母在发酵过程中会产生多种代谢产物，除了酒精、氨基酸、二氧化碳外，还可能有一些酯类、醛类等风味物质，这些物质共同赋予了茶酒独特的风味和口感。发酵型茶酒主要分为固态发酵型茶酒和液态发酵型茶酒。

固态发酵型茶酒的酿造过程，是将茶叶掺入酒醅中充分搅拌均匀，再将其放入窖池中进行发酵。发酵周期结束后，调节酒基酒精度和风味，灭菌后即制成成品。

液态发酵型茶酒，是以茶叶汁为主要原料，添加酵母、糖、有机酸等成分，在特定环境下发酵酿造而成。

配制型茶酒

配制型茶酒，采用浸提勾兑的方式，将茶叶的有效成分与各类酒基巧妙组合，兼具茶的清新雅致与酒的醇厚甘冽。

浸提勾兑法是指将茶叶用浸提液浸泡，过滤，然后将得到的茶汁与固态酒或食用酒精佐以食品添加剂进行调配。根据浸提液的不同，又可以分为水浸提和酒浸提。

水浸提法是利用茶叶中的成分（茶多酚、咖啡碱、氨基酸、芳香物质等）在水中具有一定溶解度的特性，将茶叶与水按照一定比例混合，在适当的温度和时间条件下，使茶叶中的可溶性成分充分溶解到水中，形成含有茶叶有效成分的浸提液，之后再将该浸提液与酒基等进行混合调配，制成茶酒。

酒浸提法则是以酒作为溶剂，能够渗透到茶叶细胞内部，将茶叶中的成分溶解并提取出来，形成含有茶叶风味和营养成分的浸提液，经过进一步的调配和处理后，即可制成茶酒。

蒸馏型茶酒

蒸馏型茶酒是以粮食为主、茶叶为辅，经发酵、蒸馏、陈酿、勾调等工艺制成的蒸馏酒。蒸馏型茶酒发酵结束后，经过蒸馏分离出挥发性物质，茶叶中有效成分在蒸馏过程中部分保留，在保留了传统蒸馏酒特点的同时，融入了茶叶的香气和风味，形成了独特的茶香风格。

使用五粮（高粱、大米、小麦、玉米、糯米）和优质茶叶进行酿造蒸馏的茶酒产品

图源：秒火好酒代理网

茶酒加工关键技术创新

1.发酵技术

微生物筛选

茶酒的微生物发酵是一项精准且复杂的工艺，通过该工艺可将糖类等物质转化为酒精。筛选能够生成独特风味物质的微生物菌株，可实现茶酒品质提升与风味塑造。

酵母菌株的合理选取对茶酒发酵效率与风味形成至关重要。研究表明，X16酵母能产生最高比例的酯类（64.88%）和醇类（26.21%），赋予酒体浓郁果香和醇厚感；而RB2酵母则能生成较多萜类（9.56%），带来别样香气。

酵母71B发酵绿茶可调和挥发性物质，凸显花香果香，并显著降低咖啡碱等生物碱含量，同时保留重要的茶氨酸。此外，挖掘出的耐酚类酿酒酵母菌株潜力巨大，它能在多酚丰富的茶汤中增值应用，通过增加健康化合物、增强抗氧化活性、抑制α-葡萄糖苷酶活性，从而为茶酒开发特定的健康功效。这些研究为筛选优良菌株提供了坚实的理论依据。

发酵条件控制

茶酒发酵条件（例如发酵时间、温度、pH等）的优化控制，能够改善茶酒的风味和口感。

发酵温度会影响茶酒品质。对比3种发酵温度后发现，14℃的低温条件下制备的甘蔗茶酒，色泽与品质表现最佳，不仅能最大程度提升甘蔗茶酒的品质与营养价值，还能有效抑制非酶褐变反应，减少5-羟甲基糠醛的生成。由此可见，采用低温发酵工艺，是提高甘蔗茶酒品质的有效途径。

复合发酵

茶酒复合发酵是一种融合茶叶与酿酒原料特性，通过多种微生物共同作用来酿造茶酒的工艺，旨在打造风味独特、兼具茶叶与酒双重特色的饮品。

研究发现混合发酵导致啤酒中挥发性风味化合物的浓度显著增加，特别是萜烯、醇、酯和酸类物质。

山阳县金桥茶业有限公司研制了一种茶酒复合加工方法。该茶酒是将茶叶提取液与粮食糖化液混合后加入酒曲，通过液态发酵形成茶叶发酵液，最后经灭菌、勾兑、下胶、过滤、陈酿、二次过滤，得到茶酒，具有茶香浓郁、绵甜醇厚的特点，并能够最大程度地保留茶叶中的功能活性成分。发酵后进行基酒勾兑，克服了发酵酒酒精度不高及蒸馏酒工艺复杂、气味辛辣的缺点，将茶的柔与酒的刚完美结合，丰富了酒产品的种类。

2.复配技术

茶酒复配技术是一项综合性的工艺，通过巧妙组合不同原料与成分，打造风味独特、品质优良的茶酒产品。

茶酒复配的核心，在于精准把控各要素，实现茶与酒风味的和谐交融。以茉莉绿茶为茶底，配以甜酒酿、牛乳等，调配成新式茶酒调饮，兼具茉莉花茶与酒酿的独特风味，略有酒酿的颗粒感，甜度适宜。合适的配比，使茶酒中有效成分的含量得以提升。

茶香型配制酒茉莉茶韵

图源：杨君包装设计工作室

以水蜜桃和信阳毛尖为原料，研制出水蜜桃绿茶酒，通过在合适的茶水比、水蜜桃汁与绿茶汁比例等条件下，酿造的水蜜桃绿茶酒具有绿茶的清香。

红茶经发酵后应用于茶酒加工可赋予茶酒浓郁甜香品质，常应用于醇厚型茶酒。

乌龙茶独特的做青工艺，形成丰富香气物质，可为茶酒增添花果香与醇厚滋味；黑茶经过后发酵，具有特殊陈香与微生物代谢产物，为茶酒赋予独特风味。

3.风味品质鉴定与调控技术

香气成分

茶酒香气成分鉴定技术是一种用于分析和确定茶酒中各种香气物质成分的技术手段。研究表明，不同种类的茶酒与米酒在风味轮廓上各有不同。普洱熟茶酒的香气尤为突出，普洱熟茶本身的滋味特征在酒中展现得淋漓尽致，在感官评价环节表现最为出色；普洱生茶酒的醇香显著，入口时能感受到微微的辛辣感；米酒则以浓郁的米香和清爽的清香为特色，酒体纯净无杂味。

口感

口感是评价茶酒的重要指标，运用电子舌技术探究酵母添加量对红茶酒的影响，结果显示，随着酵母添加量的增加，红茶酒酸味呈现下降趋势，而鲜味和咸味随添加量增加而增加；同时确定了最佳条件为初始糖含量25%、酵母添加量0.5%和发酵温度25℃，在此条件下制备的茶酒口感呈现柔和醇厚的品质特征。

霞多丽葡萄汁+茶叶一起发酵出的天然起泡茶酒

图源：企鹅吃喝指南

4.茶酒功能开发

抗氧化活性

茶叶中富含茶多酚、儿茶素、黄酮类等抗氧化物质，这些成分能清除体内自由基，减少氧化损伤。有研究表明，单丛茶酒中含有一定量儿茶素和没食子酸，这些成分是单丛茶酒具备抗氧化活性的物质基础。

保健功能

茶酒具有显著的保健功能，研究表明茶酒能够改善脂肪性肝病，研究发现，黑茶酒通过激活核因子E2相关因子2/血红素加氧酶-1信号通路增强抗氧化能力，进一步抑制体重增加、减少脂质功能障碍和改善病理特征，可以改善高脂肪饮食诱导的脂肪性肝病。

添加绿茶的樱桃酒，对肠道菌群生长的抑制效果更为显著，其中大肠杆菌对其最为敏感。茶叶中的生物活性化合物，极大地增强了抑制a-葡萄糖苷酶活性的能力，对糖尿病治疗有辅助作用。

茶酒加工技术融合了传统酿酒工艺与现代科技，但在生产过程中仍面临色泽不稳定和易产生沉淀等挑战，这些因素直接影响茶酒的外观、口感和品质。研究表明，茶酒在贮藏期间会发生氧化和聚合反应，导致茶多酚减少、颜色褐变及沉淀增多。未来茶酒产业将朝着风味多样化和功能化方向发展，通过加强独特风味产品研发和挖掘茶酒在抗氧化、代谢促进及神经系统保护等方面的健康功效，以满足消费者多元化与功能性需求，推动产业持续发展。

本文节选自《中国茶叶》2025年第9期，P22-29，《茶酒加工技术现状及发展趋势》，作者：袁梦琳，陈建华，徐斌，程孟梅，王伟伟，万蔚阳，江和源*。部分图片来源于网络。

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